Croissant Sfogliati – di cosa stiamo parlando? Intanto ricordiamoci che c’è una differenza importante tra croissant e cornetti! Ti sei chiesto quali realmente vuoi fare? Dai un occhio alle differenze (click) e se proprio vuoi i croissant… sei nella ricetta giusta.
Ricordati inoltre che il croissant non si prepara in mezza giornata, il tempo di lavoro, quello manuale per impastare o per sfogliate è poco ma i tempi di attesa per lievitazione impasto e riposo sfoglia sono lunghi.
Quindi, per avere i croissant sabato pomeriggio devi iniziare il venerdì sera. Se li vuoi pronti la mattina presto, beh. Cosa credi che facciano i pasticcieri la notte alle 4? comunque non ti preoccupare… saranno buonissimi anche i giorni successivi, quindi usa pure la tabella di marcia di seguito e sarai soddisfatto!
INGREDIENTI X 14 CROISSANT
Ingredienti PASTELLO (impasto principale)
- 500 gr Farina forte minimo 280 W
- 5 gr malto (io ho fatto senza)
- 20 gr Latte in polvere (o galatine tritate)
- 10 gr Lievito di Birra
- 215 gr Acqua
- 30 gr Uova (che è circa mezzo uovo)
- 50 gr burro (temp. Ambiente)
- 50 gr Zucchero
- 10 gr Sale
- 2.5 gr malto
per la SFOGLIATURA
- 250 gr di burro bavarese (se invece non hai un burro bavarese/tedesco fai un panetto fatto di 200 burro italiano e 50 gr farina debole)
COSE DA SAPERE
Il burro bavarese è una buona alternativa al burro tecnico usato in pasticceria, è facilmente reperibile nei supermercati e lo si trova ad un prezzo contenuto. È comunque possibile usare il burro italiano (quello classico) ma c’è bisogno di una piccola lavorazione ovvero un impasto di burro e farina. Se quindi non hai il burro bavarese devi fare questo composto usando 200 gr di burro e 50 di farina.
PROCEDIMENTO
ORE 18 – Giorno 1
per prima cosa se non hai il burro bavarese, togli il burro dal frigo un po prima di partire e quando sarà morbido potrai amalgamarlo alla farina. Fatto questo impasto stendilo su carta da forno in forma rettangolare (alta quasi un cm) e mettilo a riposare in frigo fino al giorno successivo. Se invece usi il burro bavarese, avvantaggiati stendendolo tra due fogli di carta forno fino a formare una sfoglia quadrata di circa 18 x 25
PROCEDIMENTO IMASTO (PASTELLO)
Metti in planetaria farina, latte in polvere e lievito di birra. Aggiungi l’acqua e impasta fino a che non diventa un impasto unico (non importa sia incordato) Aggiungi quindi le uova e impasta fino a che non diventa una palla omogenea. A questo punto aggiungi il burro in consistenza pomata, aggiungilo un po’ alla volta e fino che il pezzo precedente non è assorbito attendi a inserire l’altro. Zucchero e Sale si aggiungono alla fine… ma non insieme. Il sale è sempre l’ultimo. Quindi aggiungi in sequenza e impasta fino a che non incorda.
Come fate a sapere se ha incordato?
Quando vedrete che è diventato un anaconda sul gancio o comunque vi rendete conto che un dito entra con difficoltà nell’impasto. Beh questo è pronto.
Temperatura impasto:
L’impasto sarebbe meglio che non scaldasse troppo… non tutti possono misurarlo, ma chi ha la possibilità di tenerlo monitorato, meglio sarebbe lasciarlo sui 26 gradi
LIEVITAZIONE
Adesso chiudi l’impasto in una busta del domopack e lascialo puntare per un’ora circa. Quando vedi che l’impasto preme sui bordi, allora è pronto per andare in riposo in frigo.
ORE 8/9 – Giorno 2 – SFOGLIATURA
Ore 8:00
Prendete l’impasto, sgonfiatelo e stendetelo a rettangolo. Mettetelo nuovamente in frigo per minimo 2 ore.
Ore 9.50
togliete il panetto di burro.
Ore 10.00 – incasso burro e prima piega
Prendete il pastello steso e incassate il burro. Da ora in avanti occhio a come stendete. Il verso del mattarello sulla sfoglia deve essere sempre nello stesso verso per questa e le prossime pieghe. Il panetto di burro deve stare al centro. La sfoglia si riepiga dai lati e si aggiusta con le mani per coprirlo interamente.
Con il mattarello si stende nel verso del burro. Una volta steso fate una piega a 3 e mettete in frigo a riposare coperto da pellicola segnandovi il verso del mattarello cosi da non sbagliare altrimenti si rischia di stracciare il burro.
Ore 12.00 – seconda piega.
Prendete l’impasto e stendete seguendo il verso precedente. È qui che rischiate di sbagliare perché la piega confonde, quindi pensate bene qual era il verso prima di piegarlo. Si stende sempre dal centro in avanti e dal centro indietro.
Stendete e fate una piega a 4 e nuovo riposo.
Ore 14 – formazione croissant e lievitazione.
Prendete l’impasto e stendete seguendo il verso precedente. La striscia deve venire lunga. La mia era circa 80 X 18 e sono difatti usciti 14 croissant (la misura della base deve essere 10 circa) Adesso potete arrotolare partendo dalla base verso la punta e una volta fatti, mettete su carta forno. Spennellate con uovo e latte
E lasciate lievitare per 2 ore circa
Ore 17 – cottura.
Forno statico 190 – 5 minuti
Abbassare a 180 – altri 12/15 minuti
