3 preparazioni diverse per un risultato eccellente. Sembra complicato, e in effetti un pò lo è, ma non la preparazione dei vari composti quanto i tempi di raffreddamento e la composizione, ma con un pò di pazienza e tranquillità sarà semplice deliziare i propri ospiti.
Oggi, con un ritardo di circa un anno, inserisco la ricetta di un dolce monoporzione fatto per il 01 Maggio DEL 2021. Avevo appuntato le ricette in vari punti e avevo preso spunti da diverse fonti… da un gruppo facebook, da una ricetta di Sonia Peronaci, da una di Montersino (probabilmente rivisitata) ed era stato più difficile trovare tutte le preparazioni e le dosi che fare il procedimento.
Alla fine la ricerca ne era valsa la pena pertanto con quasi un anno di ritardo vi presento la mia Namelaka al cioccolato bianco con cremoso al pistacchio all’interno e cremoso cioccolato fondente sopra.
Informazioni
- Difficoltà: Facile
- Stampo Monoporzione Pop Éclair silikomart
- Tempo preparazione 2 ore
- Tempo congelatore 18 ore + 4 di frigo
Ingredienti
CREMOSO AL PISTACCHIO
- 250 ml di panna fresca
- 40 ml zucchero
- 4 gr gelatina in fogli
- 50 gr pasta di pistacchio
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
- 200 g Cioccolato bianco
- 200 ml Panna fresca liquida
- 100 ml Latte intero
- 5 g Sciroppo di glucosio (o miele)
- 4 g Gelatina in fogli
CREMOSO AL FONDENTE
- 100 ml Panna fresca liquida
- 100 ml latte fresco intero
- 2 Tuorli
- 50 g Zucchero
- 100 g Cioccolato fondente
Procedimento
IMPORTANTE Per prima cosa dobbiamo ricordarci che le torte moderne devono riposare almeno una notte in congelatore prima di essere sformate e successivamente (dopo averle sformate) devono riposare in frigo dalle 4 alle 8 ore (secondo la grandezza) per decongelarsi e raggiungere la corretta temperatura e consistenza per servirle. La preparazione, quindi, deve avvenire minimo il giorno precedente, meglio ancora 2 giorni prima. Se poi è previsto un inserto (come in questo caso il pistacchio) è meglio prepararlo il giorno precedente visto che deve essere congelato al momento dell’inserimento nell’altro composto.
La ricetta di oggi è stata fatta in più tempi, il venerdì ho preparato l’inserto al pistacchio, mentre il sabato pomeriggio ho preparato la Namelaka al cioccolato bianco e il cremoso al fondente. Il tutto per essere servito la domenica a pranzo, ecco perche vi consiglio di procedere con qualche giorno di anticipo.
Per prima cosa procediamo con il cremoso al pistacchio che sarà inserito all’interno (la parte centrale) del nostro dolce.
CREMOSO AL PISTACCHIO
Per questa preparazione ho seguito la ricetta di Sonia Peronci che riesce a spiegare bene e in modo semplice le varie preparazioni. Per iniziare ho quindi messo la gelatina in acqua fredda al fine di ammorbidirla. Ho poi messo la panna sul fuoco, aggiungendo lo zucchero e la crema al pistacchio mescolando al fine di omogeneizzare il composto. Ho lasciato il tutto sul fuoco fino a far spuntare il bollore (senza far bollire) e infine ho spento e aggiunto la colla di pesce (gelatina in fogli) strizzata. Ho quindi mescolato fino a completo scioglimento della colla di pesce e poi inserito in un contenitore in silicone rettangolare. Una volta freddo ho messo a congelatore.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
Iniziate andando a sciogliere la gelatina in 25 grammi dal totale del latte, mescolare fino a che non risulta sciolta e assorbita dal liquido.
Successivamente tritare il cioccolato in piccoli pezzetti e scioglierlo a bagnomaria all’interno di un contenitore capiente meglio se di vetro. Scaldare il restante latte sul fuoco senza farlo bollire, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente sciolta mescolando fino a che non risulta completamente amalgamata. Versare quindi il latte caldo a più riprese nella ciotola dove è stato messo il cioccolato tritato e mescolare fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Una volta incorporato tutto il latte unire la panna (fredda) . Mescolare bene al fine di assicurarsi che il composto sia liscio ed omogeneo. A questo punto la Namelaka è pronta. Possiamo versarla all’interno dello stampo fino a coprire quasi la metà. Mettiamola in congelatore per un oretta e quando ha preso un pò di consintenza andiamo ad aggiungere il cremoso al pistacchio congelato (io ho fatto 6 stecche tagliandole con un coltello) e copriamo il tutto con la restante namelaka. a questo punto la base è pronta e possiamo lasciarla in congelatore per il completo congelamento.
CREMOSO AL FONDENTE
per prima cosa tritiamo il cioccolato fondente e mettiamolo da parte. In un tegame mettiamo il latte e la panna, anche questi non devono bollire e va spento il fuoco non appena sfiorano il bollore. In una ciotola intanto andiamo a sbattere con le fruste i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unire quindi i due composti andando a versare il liquido sulle uova e dopo aver inserito il tutto riportiamo sul fuoco mescolando e cuocendo fino a che non si addenserà al punto di creare un velo sul cucchiaio. A questo punto la base è pronta ed è possibile aggiungere il cioccolato tritato andando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Andiamo quindi a inserire il composto nella guarnizione dello stampo copriamo con pellicola e andiamo a riporre in congelatore fino al giorno seguente
.Impiattamento
Una volta che il tutto risulta congelato (12 ore minimo) è possibile sformare il nostro dolce e impattarlo per la successiva presentazione. Per lo scongelamento sono necessarie 4/6 ore, pertanto se dovete servire il vostro dessert a pranzo vi consiglio di sformarlo la mattina e metterlo in frigorifero al fine di tornare alla temperatura corretta. Visto la piccola dimensione degli eclair a me sono state sufficienti 4 ore
